W obronie „piwoszów”. Kiedy piwo dobre jest złe?  (Dziennik Polski)  1954-06-17

Przed kilkunastu dniami wpłynął do naszej redakcji zbiorowy list, w w którym czytelnicy skarżą się na złą jakość piwa okocimskiego. Piszą o nim m. in.: "Piwo często nie przypomina w niczym ulubionego napoju. Jest gorzką lurą, bez właściwego smaku i zapachu. Dlaczego?"

Żeby odpowiedzieć na to pytanie, udaliśmy się do Okocimskich Zakładów Przemysłu Piwowarsko-Słodowniczego, Krakowskich Zakładów Piwowarskich ul. Lubicz 17, Rozlewni Piwa w Krakowie ul. Zbożowa 2, Krakowskiej Hurtowni Piwa ul. Jana 2 oraz poszczególnych detalicznych dystrybutorów – zakładów gastronomicznych, barów i kiosków.

Co stwierdziliśmy – posłuchajcie

TAJEMNICA DOBREJ JAKOŚCI

Piwo jako napój wytwarzany ze słodu, chmielu, drożdży li wody jest bardzo wrażliwe na działanie światła, tłuszczu, zmiany temperatury oraz łatwo pochłania obce zapachy. Wymaga więc starannej czystości i należytego przechowywania. Żeby jednak piwo było dobre jakościowo, muszą być zachowane odpowiednie proporcje poszczególnych jego składników - goryczki chmielowej, białka, cukru, alkoholu. dwutlenku węgla i wody. Proporcje te osiąga się przez stosowanie właściwej receptury piwa, przy czym duże znaczenie ma również sama technologia produkcji. Takie bowiem procesy jak fermentacja czy "leżakowanie" (podczas którego piwo przechodzi dodatkową fermentację, oczyszcza się z zawiesin oraz nasyca dwutlenkiem węgla) wpływają w poważnym stopniu na trwałość i smak piwa. Napój młody tzn. taki, który krótko leżakuje nie posiada jeszcze pełnej jakości. Toteż normy przewidują, że piwo jasne musi leżakować od 4 do 8 tygodni, ciemne (pełne) od 8 do 12 tygodni.

A jak to bywa w browarze Okocim

PRODUCENT BEZ ZASTRZEŻEŃ

W zakładach piwowarskich w Okocimiu - stwierdzamy - receptura i technologia produkcji piwa jest ściśle przestrzegana. Piwo leżakuje tu przeciętnie sześć tygodni. Wyklarowany napój nalewa się tu do beczek, zwracając baczną uwagę na to, żeby temperatura pomieszczenia, w którym dokonuje się tej czynności była zbliżona do temperatury piwa, czerpanego z kuf piwnicznych. Nagła bowiem zmiana temperatury również wpływa ujemnie na jakość piwa.
Dużo czasu poświęcają Okocimskie Zakłady także na mycie beczek, zwracanych przez dystrybutorów. Beczki przychodzą bowiem często bardzo zabrudzone błotem, wapnem, zalane naftą, przesiąknięte zgniłą wonią kapusty, ba, nawet śledzi. W takich beczkach piwo zatraciłoby zupełnie swój charakterystyczny smak i zapach. Toteż przed napełnieniem - beczki starannie się szczotkuje, myje i oblewa wewnątrz cienką warstewką specjalnej smoły. Dzięki tym wszystkim zabiegom piwo opuszcza zakład produkcyjny w pełni czyste, zdrowe i smaczne.Ale zanim dotrze ono do konsumenta musi przebyć długą drogę. I właśnie w czasie tej drogi - jak przekonaliśmy się - traci część swojej jakości.

Pierwszym przystankiem na tej drodze jest...

KRAKOWSKA ROZLEWNIA

Rozlewnia ta podlega Krakowskim Zakładom piwowarsko - Słodowniczym, ul. Lubicz 17. Gdy w czasie naszej rozmowy poinformowaliśmy dyrektora handlowego tych zakładów, że ostatnio konsumenci narzekają na złą jakość piwa, odpowiedział:

- "My piwo pielęgnujemy starannie i u nas winy nie znajdziecie. Bo jeśli nawet w naszej rozlewni piwo traci część swojej jakości, to strata ta jest tak minimalna, że przeciętny konsument jej nie odczuje. Zresztą proszę iść do rozlewni zobaczyć naocznie jak wygląda tam praca".

Poszliśmy i zobaczyliśmy, że w krakowskiej rozlewni nie jest tak dobrze, jak wydaje się dyrektorowi handlowemu. Otóż piwo winno być przechowywane w temperaturze 6 - 8 st. C. Tymczasem rozlewnia przechowuje je w temperaturze 15 st. C. A przecież w takich warunkach piwo szybko się psuje, wysoka temperatura wytrąca z niego dwutlenek węgla
- składnik konserwujący. Wprawdzie rozlewnia (nawiasem mówiąc, mocno zaniedbana) dysponuje dwoma mechanicznymi lodowniami, służącymi do oziębiania pomieszczeń, ale dotychczas z nich nie korzysta. Kierownictwo Krakowskich Zakładów Piwowarsko-Słodowniczych sądzi zapewne, że przechowywanie napojów w temperaturze 6-8 st. C. jest zbyteczne. Po co taka temperatura? Przecież konsument nie odczuje - jak twierdzi dyrektor handlowy - minimalnego pogorszenia się jakości piwa. Czy te zmiany są naprawdę tak "minimalne" - nie będziemy się sprzeczać. Ale faktem jest, że postępowanie dyrekcji nie świadczy o zbytniej trosce konsumenta. Bo chociaż nawet niejeden konsument nie zna się na jakości piwa (co często się zdarza), to przecież kierownictwo powinno samo dążyć do tego, żeby zapewnić mu napój smaczny i pełnowartościowy.

Inny problem. Dawniej rozlewnia rozwoziła piwo flaszkowe do sklepów w wozach krytych. Obecnie nie wiadomo dlaczego zaniechano tej praktyki. Teraz piwo flaszkowe rozwozi się po mieście odkrytymi platonami, narażając je na kilkugodzinne działanie promieni słonecznych. Szczególnie wrażliwe na światło i ciepło jest piwo słodowe. Wskutek dużej zawartości cukru piwo to pod wpływem wysokiej temperatury przechodzi wtórną fermentację. Napój taki traci normalną trwałość, mętnieje i staje się w efekcie "lurą" bez określonego smaku.

Tyle o rozlewni.

W DETALU NIE JEST LEPIEJ

Piwo z rozlewni i hurtowni dostaje się z kolei do zakładów gastronomicznych, restauracji,  barów i kiosków. W tych ostatnich niemal wszędzie można się spotkać z przykładami karygodnego obchodzenia się z piwem. Któż np. nie widział skrzynek z flaszkami piwa lub flaszek napełnionych piwem, leżących w słońcu koło kiosków, wygrzewających się w kioskowych witrynach okiennych? Któż nie spotkał się z wypadkami niedbałego mycia szklanek w stojącej wodzie? A przecież na powierzchni tych szklanek osadzają się drobniutkie kropelki tłuszczu, które rozkładają najwartościowsze białko zawarte w piwie, powodując zanik piany. Z tego już względu pomijając nawet istotną sprawę higieny, sprzedaż piwa beczkowego w kioskach, które nie mają wody bieżącej powinna być bezwzględnie zabroniona.

Nic mniejsze zaniedbania w zakresie pielęgnacji piwa zauważyć można w barach i restauracjach. Dla przykładu weźmy bar przy Błoniach, podległy KZG - Zachód. Piwo przechowuje się tu w piwnicy razem z kiszoną kapustą, rybami i innymi niezbyt pachnącymi artykułami napełniającymi piwnicę gęstym, odurzającym zapachem. Po kilku dniach przechowywania piwa w takich warunkach nabiera ono siłą rzeczy zapachu otoczenia. W dodatku gdy piwo to przejdzie jeszcze przez "zaślimaczone" przewody i aparat piwny można być pewnym, że nie będzie miało dobrego smaku i zapachu.

Istotnie, piliśmy później to piwo w barze - miało ono smak piekąco - kwaśny. No cóż, żeby piwo było smaczne trzeba myć szklanki, przewody i aparaty dwa razy w tygodniu ciepłym, dwuprocentowym roztworem sody. A że dotychczas z myciem nie jest dobrze, więc i piwo nie ma pożądanego smaku. Zdarzają się też wypadki długiego przetrzymywania piwa przez dystrybutorów.. Zakłady Przemysłu Piwowarsko-Słodowniczego w Okocimiu określają, że piwo jasne zachowuje trwałość handlową do 14 dni. Ale w warunkach sklepowych, gdzie utrzymuje się wysoka temperatura, napój szybciej się psuje. Toteż trzeba żeby sklepy nie przetrzymywały zbyt długo piwa u siebie. Niestety w praktyce dzieje się inaczej. Oto np. wspomniany już bar przy Błoniach przetrzymuje piwo w swojej odurzającej piwnicy nawet 8 dni. Nic dziwnego, że piwo jest tu niesmaczne.

Jakie są możliwości rozwiązania tych piwnych problemów?

PRZEDE WSZYSTKIM PRZESZKOLENIE

Wydaje się, że najpilniejszym zadaniem powinno być przeszkolenie pracowników zajmujących się sprzedażą piwa. Poznanie bowiem przez nich zasad pielęgnacji piwa pozwoliłoby uniknąć wielu elementarnych błędów, popełnianych dotychczas w zakresie czystości, przechowywania i transportu tego wrażliwego napoju. Oczywiście same środki wychowawcze nie zmienią jeszcze radykalnie sytuacji. Toteż równocześnie z tym musi być zaostrzona kontrola w sklepach ze strony komisji społecznych MRN, wydziałów zdrowia i Państwowej Inspekcji Handlowej.Trzeba też, żeby dystrybutorzy z dyrekcjami KZG i PSS na czele pomyśleli wreszcie o należytym wyposażeniu podległych sobie placówek detalicznych w odpowiednie urządzenia - piwnice, lodówki itp. Zdajemy sobie sprawę, że nie jest to łatwe zadanie, jeśli się zważy, że większość sklepów nie posiada dostatecznego zaplecza. Ale przecież nie można dłużej tolerować tego, żeby wysiłki zakładów produkujących piwo były przekreślane przez złą pracę aparatu dystrybucyjnego, żebyśmy w wielu wypadkach tylko z winy czyjegoś niedopatrzenia czy po prostu niedbalstwa - pili złe piwo.

Chcemy pić zawsze dobre piwo! - domagają się gremialnie "piwosze".
I mają rację!

JÓZEF PAŁKA

źródło: Dziennik Polski 17 czerwca 1954 r. nr.143 str. 3

Nadesłał: Mariusz Gałek

8 sierpnia 2014 r.